Как выбрать закваску для хлеба

Хлеб на закваске — это не тренд последних лет. По данным НИИ хлебопекарной промышленности, коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей для закваски существует уже более 90 лет. Просто рынок снова разворачивается в сторону длительных технологий, живых культур и настоящего вкуса.

Закваска для хлеба — один из ключевых ингредиентов, который определяет вкус, аромат, структуру мякиша и срок свежести изделия. Для производителя выбор между сухой и жидкой закваской — это технологическое и экономическое решение. Разберём его детально.

Что такое хлебопекарная закваска

По ГОСТ 32677-2014 закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый за счёт сбраживания муки и воды молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами или другими микроорганизмами.

Ключевые компоненты закваски:

• Молочнокислые бактерии (МКБ) — Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. casei и другие штаммы. Образуют молочную и уксусную кислоты. Формируют вкус и аромат. Подавляют патогенную микрофлору.
• Дрожжи — обеспечивают подъём теста. В любой закваске содержатся дрожжи — даже в «бездрожжевой». Исключение — специально разработанная концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) без дрожжей, но она используется только совместно с промышленными дрожжами.

Баланс между МКБ и дрожжами определяет три типа заквасок:

• Смешанные — МКБ и дрожжи в равновесии. Одновременно подъём и подкисление теста.
• Бактериальные — преобладают МКБ. Выраженное подкисление, меньше подъёма.
• Дрожжевые — превалируют дрожжи. Активный подъём, слабое подкисление.

Зачем использовать закваску

Даже при наличии промышленных дрожжей закваска остаётся актуальной технологией. Она решает задачи, которые дрожжи решить не могут.

Вкус и аромат. Цикл ведения заквасочного теста — 6–8 часов против 3–4 часов для дрожжевого. За это время в тесте накапливаются молочная и уксусная кислоты, ароматические соединения. Именно они дают хлебу сложный, насыщенный вкус, который невозможно воспроизвести ускоренным методом.

Срок свежести. Органические кислоты закваски замедляют черствение и препятствуют плесневению. Хлеб на закваске сохраняет мягкость на 1–3 дня дольше, чем хлеб на одних дрожжах.

Микробиологическая защита. Кислая среда подавляет картофельную болезнь (Bacillus subtilis) и большинство плесневых грибов. Это особенно важно в летний период.

Пищевая ценность. Молочнокислые бактерии частично расщепляют белки, крахмал и фитиновую кислоту. Хлеб на закваске лучше усваивается. Фитиновая кислота связывает минералы — закваска снижает её содержание, повышая биодоступность кальция, магния, железа.

Ржаной хлеб — без закваски невозможен. Ферменты ржаной муки очень активны. Без достаточной кислотности мякиш ржаного хлеба остаётся липким, не пропекается. Закваска — обязательный компонент для всех ржаных и большинства ржано-пшеничных сортов.

Виды хлебопекарных заквасок

Живые (активные) закваски

Закваска с активной бродильной микробиотой. Требует постоянного ведения — регулярного освежения мукой и водой. Не прерывает производственный цикл.

Плюсы: максимально насыщенный вкус, живые МКБ в тесте, возможность корректировать кислотность.

Минусы: требует производственных площадей, оборудования (квасильные чаны), постоянного контроля температуры и кислотности. При остановке производства закваска погибает.

Актуальна для крупных хлебозаводов с непрерывным циклом.

Инактивированные товарные закваски

Получают из выброженных заквасок путём высушивания, пастеризации или замораживания. Продаются в трёх формах: сухой, жидкой и пастообразной.

Инактивированная закваска не содержит живых клеток. Она не разрыхляет тесто сама по себе — для подъёма нужны промышленные дрожжи. Зато она вносит в тесто готовые кислоты, ароматические вещества и продукты ферментации, накопленные в процессе брожения перед инактивацией.

Сухие закваски: преимущества и применение

Сухая закваска — инактивированная закваска, высушенная до порошкового состояния. Влажность — не более 8–10%. Срок хранения — 12–24 месяца при температуре до 20 °C.

Как работает. Добавляется непосредственно при замесе теста — без предварительной активации в большинстве случаев. Вносит в тесто органические кислоты и вкусоароматические вещества.

Плюсы сухой закваски:

• Простота использования — добавляется как сухой ингредиент
• Точная дозировка — стабильный результат от партии к партии
• Долгий срок хранения — до 24 месяцев
• Не требует специального оборудования
• Подходит для малого производства и пекарен с непостоянным циклом
• Снимает проблему непрерывности производства

Минусы:

• Интенсивность вкуса немного ниже, чем у жидкой закваски при той же дозировке
• Не содержит живых культур — нет активного брожения

Типичная дозировка: 1–5% к массе муки в зависимости от задачи и вида продукта. Для получения выраженного кислого вкуса — выше дозировка. Для мягкого пшеничного хлеба — 1–2%.

Закваски ржаные и пшеничные. Сухие закваски бывают на основе ржаной и пшеничной муки. Ржаная закваска содержит более активные амилазы и даёт более выраженное замедление черствения. Пшеничная — более нейтральный вкус, больше подходит для светлого хлеба.

Жидкие закваски: интенсивность вкуса и скорость

Жидкая закваска — инактивированная пастеризованная или концентрированная закваска в жидком виде. Хранится в холодильнике или при температуре до 8 °C. Срок хранения — от 3 до 6 месяцев.

Как работает. Вносится в тесто с водой. Распределяется равномерно по всей массе теста. Крахмал в жидкой закваске имеет более высокую степень гидратации, чем в сухой. Это сохраняется в процессе хранения.

Плюсы жидкой закваски:

• При одинаковой дозировке с сухой — более выраженный эффект замедления черствения
• Равномерное распределение в тесте
• Более активная работа с пентозанами ржаной муки (для ржаных сортов)
• Подходит для технологий с коротким временем брожения — хлеб готов уже через 2,5 часа

Минусы:

• Требует холодного хранения (+2–8 °C)
• Меньший срок хранения
• Неудобна при нерегулярном производстве

Жидкая концентрированная закваска — отдельный класс. Высокая концентрация органических кислот и ароматики. Применяется при производстве ржано-пшеничных сортов и тостового хлеба в ускоренных технологиях. Позволяет приготовить хлеб отличного качества за 2,5 часа.

Сравнительная таблица: сухая vs жидкая закваска

Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ)

Отдельный класс промышленных заквасок. Готовится на основе чистых культур молочнокислых бактерий: L. plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. casei.

Особенность КМКЗ — высокая кислотность (14–18 градусов). Не содержит дрожжей. Применяется всегда совместно с промышленными дрожжами.

Используется для:

• Ржаного и ржано-пшеничного хлеба
• Хлеба с длительным сроком хранения
• Изделий с повышенной микробиологической защитой

Подготовка КМКЗ в условиях производства — трудоёмкий процесс. Требует чистых культур, поддержания температуры 32–38 °C, контроля кислотности. Готовый жидкий препарат КМКЗ от промышленных поставщиков снимает эту задачу.

Стартовые культуры: выведение живой закваски на производстве

Стартовая культура — это концентрат МКБ и дрожжей, с помощью которого выводят живую закваску с нуля за 1–3 дня вместо обычных 5–7 дней при спонтанном брожении.

Применение: добавляют в мучную смесь (мука + вода) и выдерживают при заданной температуре. Через несколько подкормок получают стабильную живую закваску с прогнозируемым составом микрофлоры.

Преимущества перед спонтанным брожением:

• Стабильный состав МКБ и дрожжей
• Предсказуемые кислотность и вкусовой профиль
• Отсутствие посторонней микрофлоры

Стартовые культуры доступны в сухом виде — хранятся до 18 месяцев. После открытия пакета — используют единовременно или хранят в холодильнике.

Дозировки и технология применения

Сухая закваска

Вносится при замесе вместе с мукой. Дрожжи добавляются отдельно — в воде.

Типовые дозировки:

• Для пшеничного хлеба (вкусоароматика) — 1–2% к массе муки
• Для хлеба с выраженной кислотностью — 3–5%
• Для замены уксусной кислоты (защита от картофельной болезни) — по рецептуре поставщика

Сухая ржаная закваска даёт более сильный эффект замедления черствения, чем пшеничная. При равных дозировках ржаная закваска значительнее снижает скорость черствения за счёт более высокой активности амилаз.

Жидкая закваска

Вносится с частью воды для замеса. Рекомендуется не смешивать непосредственно с дрожжами.

Дозировки жидкой концентрированной закваски — от 5 до 20% к массе муки в зависимости от концентрации продукта. Уточняйте у поставщика активную кислотность в пересчёте на граммы.

Закваска и маркировка готового изделия

Применение инактивированных заквасок не требует специальной маркировки — они указываются как «сухая (ржаная/пшеничная) закваска» или «закваска» в составе. Потребитель воспринимает это позитивно: «натуральный ингредиент».

При использовании живой закваски на этикетке указывают «хлеб на закваске» — это дополнительная маркетинговая ценность для торговых сетей и розничного потребителя.

Хлеб на закваске занимает нишевую, но растущую долю рынка. По данным производителей, спрос на хлеб с заквасками растёт на 10–15% ежегодно.

Как выбрать закваску для производства

Для малой пекарни или нерегулярного производства — сухая закваска. Простота работы, долгий срок хранения, не нужен холодильник. Добавляется при замесе.

Для производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба — обязательно закваска с ржаной основой. Жидкая или сухая — по удобству логистики.

Для тостового хлеба и булочек с длительным сроком хранения — жидкая концентрированная пшеничная закваска. Замедляет черствение, улучшает вкус без выраженной кислотности.

Для ускоренного производства (2–3 часа) — жидкая концентрированная закваска, которая не требует длительного брожения.

Для выведения живой закваски на предприятии — стартовые культуры. Даёт полный контроль над микрофлорой с первого цикла.

Хлебопекарные закваски в сухой и жидкой форме доступны в каталоге в разделе хлебопекарные ингредиенты. Для подбора оптимального типа закваски под рецептуру — оставьте заявку.

Рекомендуемые разделы каталога:

• Закваски хлебопекарные — сухие, жидкие, стартовые культуры
• Улучшители хлебопекарные — комплексные добавки для хлеба
• Ферментные препараты — ферменты для хлебопекарного производства