Улучшители для хлеба

Качество муки меняется от партии к партии. Зерно нового урожая ведёт себя иначе, чем прошлогоднее. Влажность на производстве колеблется. Давление времени требует сократить цикл брожения. Всё это — реальные задачи хлебопекарного производства, с которыми работают улучшители хлебопекарные.

Добавки для хлеба давно стали нормой промышленного производства. Они регулируют поведение теста, стабилизируют качество готового изделия и позволяют работать с мукой, которая не дотягивает до идеальных показателей. Эта статья — для технологов и закупщиков, которым важно понимать, что именно вносить и зачем.

Что такое хлебопекарный улучшитель

Улучшитель хлебопекарный — это пищевая добавка или комплекс добавок, которые добавляют в муку или тесто для коррекции технологического процесса и улучшения качества готового изделия. По определению — не самостоятельный пищевой продукт, а вспомогательное технологическое средство.

Хороший хлеб из качественной муки, приготовленный по классической технологии, в добавках не нуждается. Это подтверждают эксперты НИИ хлебопекарной промышленности. Но реальное производство редко работает в идеальных условиях. Именно здесь улучшители становятся необходимостью.

Зачем нужны улучшители:

• Нормализовать нестабильные хлебопекарные свойства муки
• Ускорить технологический цикл (ускоренные технологии, малые пекарни)
• Увеличить объём и пористость готового изделия
• Продлить срок свежести и хранения
• Предотвратить картофельную болезнь и плесневение
• Обеспечить стабильность при работе с замороженными полуфабрикатами

Применение улучшителей регулируется ТР ТС 029/2012. Все разрешённые добавки внесены в Приложение 18 технического регламента.

Классификация улучшителей: моно и комплексные

Все хлебопекарные улучшители делятся на два типа.

Моноулучшители — вещества с простым составом и направленным действием. Работают с одним конкретным параметром теста или муки.

Комплексные улучшители — многокомпонентные смеси. Воздействуют сразу на несколько характеристик. Чаще применяются в промышленном производстве, где нужна стабильность при переменных входных параметрах.

По принципу действия моноулучшители разделяют на несколько групп.

Улучшители окислительного действия

Укрепляют клейковину муки. Повышают упругость теста. Снижают расплываемость заготовок. Увеличивают газоудерживающую способность.

Аскорбиновая кислота (E300) — самый распространённый улучшитель этой группы. Укрепляет клейковину через окисление сульфгидрильных групп белков. Эффект проявляется немедленно: тесто становится упругим, менее липким, лучше держит форму.

Дозировка аскорбиновой кислоты: от 0,001 до 0,005% к массе муки. Точная доза зависит от силы муки. Для слабой муки — верхняя граница диапазона.

Азодикарбонамид (E927a) — мощный окислитель. В ряде стран ограничен или запрещён. В России разрешён в пределах норм ТР ТС.

Персульфат аммония — применяется ограниченно, в основном в промышленных рецептурах.

Улучшители окислительного действия работают только с мукой, у которой клейковина имеет нормальную или слабую растяжимость. При короткорвущейся клейковине эффект минимален или отсутствует.

Улучшители восстановительного действия

Работают противоположно окислителям. Снижают упругость и хрупкость клейковины. Увеличивают её растяжимость. Применяются при переработке муки с крепкой короткорвущейся клейковиной.

Цистеин (L-цистеин, E920) — аминокислота, восстанавливающая дисульфидные связи в белках клейковины. Делает тесто более пластичным, мягким, лёгким в обработке. Снижает время замеса.

Результат применения восстановителей: тесто более растяжимое, изделия большего объёма, поверхность без трещин и разрывов. Особенно важно для слоёных изделий и пиццы, где тесто нужно раскатывать.

Дозировка цистеина: 0,001–0,003% к массе муки. Превышение дозы приводит к излишней мягкости теста — оно «поплывёт».

Ферментные препараты в улучшителях

Ферменты — биологические катализаторы белковой природы. Они ускоряют биохимические реакции в тесте, не являясь при этом пищевыми добавками. С точки зрения маркировки — технологические вспомогательные средства. На этикетку не выносятся.

Подробно о ферментах — в отдельной статье. Здесь — кратко о роли в составе улучшителей.

Альфа-амилаза — расщепляет крахмал, питает дрожжи сахарами. Ускоряет брожение. Улучшает цвет корки. Замедляет черствение.

Протеаза — разрушает часть белковых связей клейковины. Расслабляет тесто из сильной муки. Особенно нужна для крекеров, затяжного печенья, пиццы.

Ксиланаза (гемицеллюлаза) — гидролизует пентозаны. Улучшает реологические свойства теста. Увеличивает объём хлеба. Особенно эффективна при работе с ржаной мукой.

Глюкозооксидаза — укрепляет клейковину через окисление. Работает как замена аскорбиновой кислоты в рецептурах с «чистой этикеткой».

Липаза — улучшает структуру мякиша. Замедляет черствение. Участвует в формировании вкусоароматического профиля.

ПАВ: поверхностно-активные вещества

ПАВ в хлебопечении — это эмульгаторы, которые улучшают взаимодействие жиров и воды в тесте. Стимулируют процесс брожения. Дают более равномерный мякиш.

Лецитин (E322) — природный эмульгатор из сои или подсолнечника. Улучшает структуру мякиша, замедляет черствение. Дозировка: 0,2–0,5% к массе муки.

Моно- и диглицериды жирных кислот (E471) — укрепляют клейковинный каркас. Дают более стабильную пену при брожении. Замедляют ретроградацию крахмала — хлеб дольше остаётся мягким.

DATEM (E472e) — диацетилтартрат моноглицерида. Мощный укрепитель клейковины. Увеличивает объём хлеба. Применяется в производстве тостового хлеба и булочек для бургеров.

SSL (E481) — стеароиллактат натрия. Укрепляет клейковину. Замедляет черствение. Улучшает удельный объём изделия.

Органические кислоты и уксусная кислота

Кислоты снижают pH теста. Это повышает стабильность клейковины, улучшает газоудерживающую способность и подавляет развитие патогенной микрофлоры.

Уксусная кислота (E260) и уксуснокислые соли — применяются как консерванты и подкислители. Предотвращают картофельную болезнь и плесневение.

Молочная кислота (E270) — снижает pH, улучшает вкус. Используется в ржано-пшеничных сортах вместо закваски при ускоренных технологиях.

Лимонная кислота (E330) — дополнительный подкислитель. Стабилизирует реологические свойства теста.

Модифицированные крахмалы

Модифицированные крахмалы добавляют к муке для регулирования структуры мякиша и продления срока хранения. Они замедляют ретроградацию крахмала — процесс, который приводит к черствению.

При добавлении в тесто модифицированный крахмал поглощает воду и удерживает её в мякише даже при хранении. Изделие дольше остаётся мягким.

Дополнительные эффекты: увеличение объёма, пористости и выбеленности мякиша.

Комплексные улучшители: примеры и назначение

Комплексный улучшитель — это готовая смесь нескольких компонентов, подобранная под конкретный тип изделия или технологии. Производитель объединяет в одном продукте ферменты, эмульгаторы, аскорбиновую кислоту и при необходимости — подкислители или консерванты.

Для массового ассортимента пшеничного хлеба. Состав: аскорбиновая кислота + амилаза + эмульгатор. Задача: стабилизировать качество при работе с мукой нового урожая. Дозировка: 0,3–0,5% к массе муки.

Для тостового хлеба и булочек для бургеров. Дополнительно содержат DATEM или SSL для увеличения объёма и мягкости мякиша.

Для замороженных полуфабрикатов. Специальный состав с повышенным содержанием укрепителей клейковины. Тестовые заготовки должны сохранять свойства при заморозке, хранении (до 6 месяцев) и последующей расстойке.

Для ржано-пшеничных сортов. Включают подкислители (уксусная, молочная кислоты) или сухую закваску для правильного pH. Ксиланаза для работы с пентозанами ржаной муки.

Против картофельной болезни. Уксуснокислые соли (пропионат кальция E282, уксусная кислота E260) подавляют развитие Bacillus subtilis — возбудителя картофельной болезни. Применяются в летний период и на предприятиях с повышенным риском.

Сравнительная таблица основных улучшителей

Правила применения улучшителей

Дозировка. Улучшители работают в точных диапазонах. Превышение дозы не улучшает результат, а часто ухудшает. Аскорбиновой кислоты слишком много — тесто излишне упругое, изделие не расходится. Протеазы много — тесто расплылось.

Метод внесения. Сухие улучшители добавляют к муке до замеса или в начале замеса. Жидкие комплексные улучшители (водорастворимые) — с водой. Ферментные препараты — с мукой, не с дрожжами: высокие концентрации сахаров могут угнетать ферменты.

Учёт качества муки. Перед применением улучшителя нужно знать показатели муки: число падения, содержание клейковины, её качество (ИДК). Улучшитель подбирается под конкретную партию.

Совместимость. Не все улучшители совместимы. Одновременное применение окислителей и восстановителей нейтрализует оба эффекта. Разные ферменты могут конкурировать за субстрат.

Хранение. Большинство улучшителей хранятся при температуре до 25 °C в сухом месте. Срок годности комплексных улучшителей — 6–12 месяцев. Ферментные препараты особенно чувствительны к влаге и теплу.

Добавки для хлеба и «чистая этикетка»

Тренд на «чистую этикетку» (clean label) меняет подход к формулированию рецептур. Покупатель не хочет видеть E-коды в составе.

Решение — замена химических добавок технологическими вспомогательными средствами (ферментами) и натуральными ингредиентами (заквасками, солодом). Ферменты не указываются в составе продукта. Закваска воспринимается потребителем как натуральный ингредиент.

Ряд производителей комплексных улучшителей выпускает продукты с маркировкой «без E» — на основе муки, солода и ферментов без синтетических добавок.

Как выбрать улучшитель для производства

Три вопроса перед выбором.

1. Какой тип изделия? Тостовый хлеб, ржаной, сдоба, замороженные полуфабрикаты — для каждого типа есть специализированные продукты.

2. Какое качество муки? Сильная мука с короткорвущейся клейковиной требует восстановителей. Слабая — окислителей. Нестабильная по партиям — универсального комплексного улучшителя.

3. Какая технология? Длинный цикл брожения (6–8 часов) и ускоренная технология (2–3 часа) требуют принципиально разных составов.

Хлебопекарные улучшители доступны в каталоге в разделе хлебопекарные ингредиенты. Для подбора улучшителя под конкретную рецептуру и тип муки — оставьте заявку.

Рекомендуемые разделы каталога:

• Хлебопекарные улучшители — комплексные и моноулучшители
• Ферментные препараты — амилазы, протеазы, ксиланаза
• Закваски хлебопекарные — сухие и жидкие закваски