Мажимикс: расшифровка цветов, состав и дозировки
📑 Содержание
Мажимикс (встречается написание «маджимикс») — линейка гелевых пищевых красителей, которую кондитеры знают по маленьким баночкам с плотным цветным гелем. Вопросы о нём одни и те же: что означает номер цвета, почему голубой даёт зелень на жёлтом креме и сколько граммов класть на килограмм массы. Разберём по порядку.
Мажимикс — что это за краситель
Это концентрированный гелевый краситель: пигмент распределён в густой гелевой основе, а не растворён в воде и не замешан в жир. Гелевая форма даёт три свойства: высокая концентрация (краситель добавляют каплями, а не ложками), отсутствие лишней влаги в рецептуре и стабильность цвета в жировых и сахарных системах — креме, мастике, ганаше, айсинге.
Гелевые красители не подходят для окрашивания чистого шоколада и какао-масла: вода в геле вызывает сворачивание жировой фазы. Под шоколад берут жирорастворимые красители, о них — в статье Гелевые красители для крема.
Состав: из чего сделан гель
- Основа: глицерин и/или пропиленгликоль плюс вода — они дают густую носительную среду и не дают гелю высохнуть в банке.
- Пигмент: пищевые красители (например, группы азокрасителей и триарилметановых для синих и зелёных тонов) с кодами E, разрешённые к применению в пищевой промышленности.
- Добавки: загустители для консистенции геля, консервант и регулятор кислотности для срока годности.
Сахара и жира в составе нет, поэтому краситель не меняет ни сладость, ни консистенцию окрашиваемой массы — этим гель отличается от сухих и жидких колеров.
Что означает номер и название цвета
Номер в названии — внутренний индекс оттенка у производителя, а не код пищевого красителя. Один и тот же индекс гарантирует воспроизводимость цвета от партии к партии: технолог записывает в технокарту «индекс + число капель» и получает тот же оттенок через месяц.
Название цвета («голубой», «фисташковый», «фуксия») описывает оттенок геля в банке, а не результат в массе: итоговый цвет зависит от фона. На белом креме оттенок читается близко к банке, на жёлтом сливочном креме или бисквите смещается в сторону фона.
Дозировки в креме, мастике и тесте
| Система | Стартовая дозировка | Особенности |
|---|---|---|
| Белковый или сливочный крем, 200 г | 1–2 капли (зубочистка) | вмешивать 1–2 минуты, цвет раскрывается после стабилизации |
| Мастика, 100 г | 1 капля | вымешивать до однородности, иначе мраморность |
| Бисквитное тесто, 500 г | 2–4 капли | часть цвета теряется при выпечке, брать с запасом |
| Айсинг, глазурь, 100 г | 1 капля | после высыхания цвет светлеет на полтона |
Правило: добавлять микро-дозами и сравнивать с образцом при дневном свете. Дозу фиксировать в технокарте каплями или граммах на килограмм.
Голубой и другие «проблемные» цвета
Запрос «голубой — что это» возникает из-за неожиданного результата: голубой пигмент на жёлтом сливочном креме даёт зеленоватый оттенок, потому что жёлтый фон плюс синий пигмент складываются в зелень. Решение: выбелить крем диоксидом титана или взять белую основу (белковый крем, мастика), либо сдвинуть оттенок каплей фиолетового.
Второй «проблемный» случай — чёрный и красный: им нужно время на развитие цвета. Масса, окрашенная вечером, к утру становится глубже; оценивать оттенок сразу после замеса — ошибка.
Смешивание сложных оттенков
- Персиковый: капля красного плюс две капли жёлтого на 200 г белого крема.
- Лососевый и нюд: персиковая база плюс капля коричневого на кончике зубочистки.
- Пыльная роза: красный плюс капля голубого и капля коричневого.
- Фисташковый: жёлтый плюс капля голубого, затем капля коричневого для приглушения.
Смешивают всегда на белой базе и записывают счёт капель: сложные оттенки невозможно повторить «на глаз».
Стойкость цвета и типичные ошибки
- Выцветание на свету: яркие розовые и красные тона бледнеют на витрине под прямым светом за сутки-двое; хранить изделия в закрытой витрине.
- Миграция в мастике: водорастворимый пигмент может мигрировать во влажную начинку; под мастику класть слой ганаша.
- Передоз: цвет уходит в кислотность и «грязь», исправить можно только новой порцией белой массы.
- Окраска шоколада гелем: сворачивание какао-масла; под шоколад — только жирорастворимые колеры.
Хранение и срок годности
Банку держат закрытой при +5…+25 °C без прямого света; срок — по маркировке производителя, обычно 12–24 месяца. Засохший по краю гель не повод выбрасывать банку: рабочая часть под крышкой сохраняет свойства, но дозу пересчитывают — концентрация выросла.
Читайте также в базе знаний:
Рекомендуемые разделы каталога:
- Красители и декор — гелевые и жирорастворимые красители
- Красители пищевые жирорастворимые — под шоколад и какао-масло
Подберём оттенок под ваше изделие: пришлите фото образца — подскажем индексы и счёт капель.
