Гелевые красители для крема

Цвет — первое, что видит покупатель. Яркий торт привлекает внимание ещё до того, как человек узнает его вкус. Именно поэтому правильный выбор красителя — такая же профессиональная задача, как выбор муки или шоколада.

Красители пищевые гелевые занимают особое место в арсенале кондитера. Они концентрированные, не меняют консистенцию крема и дают стабильный насыщенный цвет. Но выбор конкретного красителя зависит от задачи. Одинаковых ситуаций не бывает.

Классификация пищевых красителей: что вообще бывает

Прежде чем говорить о гелевых красителях, важно понять общую картину. Ошибки при выборе типа красителя приводят к испорченной текстуре или тусклым цветам.

По форме выпуска:

• Жидкие — водная основа, низкая концентрация
• Гелевые — густая текстура, высокая концентрация
• Сухие (порошковые) — максимальная концентрация, требуют разведения
• Спреи — для нанесения на поверхность
• Карандаши и фломастеры — для рисования

По растворимости:

• Водорастворимые — смешиваются с водяной основой (кремы, безе, мастика, айсинг)
• Жирорастворимые — смешиваются с жировой основой (шоколад, какао-масло, масляный крем)

Это критически важное различие. Водорастворимый краситель в шоколад — ошибка. Шоколад свернётся. Жирорастворимый краситель в белковый крем — не растворится, оставит крупинки.

Гелевые красители: состав и преимущества

Гелевый краситель — это концентрированный пигмент в водно-гликозидной основе. Состав: сироп глюкозы, вода, краситель (синтетический или натуральный), глицерин или загуститель.

Почему кондитеры выбирают гель:

Высокая концентрация. Расход — 1–2 г на 1 кг окрашиваемой массы. Это в 3–5 раз меньше, чем у жидких красителей. Меньше красителя = меньше дополнительной влаги в продукте.

Не меняют консистенцию. Жидкий краситель при добавлении в крем-чиз может его разжижить. Гелевый — нет. Именно поэтому красители для торта в гелевой форме предпочтительны для работы с белковыми и сырными кремами.

Стабильность цвета. Гелевые красители устойчивы к нагреванию и не выцветают при хранении изделия.

Готовы к применению. Не нужно разводить. Набрали зубочисткой — добавили в крем.

Широкая палитра. Производители предлагают десятки оттенков, включая нестандартные — тёмно-зелёный, бордовый, серый, чёрный.

Для каких кремов подходят гелевые красители

Крем-чиз и сливочный сыр

Оптимальный выбор — водорастворимый гелевый краситель. Крем на основе сливочного сыра содержит воду и жир одновременно. Водорастворимый гель смешивается равномерно и не оставляет разводов.

Добавлять краситель нужно после взбивания крема. Вводить по чуть-чуть, каждый раз перемешивая. Нельзя добавить сразу весь объём — цвет непредсказуем.

Масляный крем (на масле)

Масляный крем содержит много жира. Для него подходят оба типа — и водорастворимые гелевые, и жирорастворимые. Водорастворимые дают чуть более яркий результат. Жирорастворимые — более равномерное распределение в жировой фазе.

Белковый крем (меренга)

Белковый крем чувствителен к влаге. Лишняя вода делает меренгу нестабильной. Предпочтительны сухие красители, разведённые в минимальном количестве спирта, или жирорастворимые гелевые. Гелевый водорастворимый краситель допустим в малых дозах — для пастельных оттенков.

Для получения насыщенного цвета меренги — только сухие порошковые красители.

Взбитые сливки

Очень чувствительны к влаге и жиру. Небольшое количество водорастворимого геля допустимо для нежных пастельных оттенков. Насыщенный цвет без риска расслоения — сухой краситель, разведённый в спирте.

Мастика и сахарная паста

Мастика хорошо воспринимает гелевый водорастворимый краситель. Вводят его в массу в перчатках, тщательно вымешивая. Результат — однородный насыщенный цвет.

Айсинг

Водная основа айсинга отлично сочетается с гелевыми водорастворимыми красителями. Добавляют по каплям до нужного оттенка. Жидкие красители здесь тоже работают, но дают менее насыщенный результат.

Как окрасить крем: пошаговая техника

Шаг 1. Выберите правильный тип красителя (водо- или жирорастворимый) под тип крема.

Шаг 2. Начинайте с минимальной дозы. Для гелевого красителя — буквально на кончике зубочистки. Для насыщенного цвета — 1–2 капли. Цвет после перемешивания светлее, чем в итоге при высыхании или охлаждении.

Шаг 3. Дайте цвету «проявиться». После добавления красителя подождите 5–10 минут. Цвет становится интенсивнее. Не добавляйте сразу много — легко переборщить.

Шаг 4. Добавляйте краситель поэтапно. Разделите крем на несколько частей. Окрасьте каждую по отдельности. Смешивайте оттенки для получения нестандартных цветов.

Шаг 5. Учитывайте исходный цвет крема. Крем-чиз с кремовым оттенком даст другой результат, чем белый масляный крем. Синий + кремовый фон = с зеленоватым оттенком. Для чистых цветов нужна максимально белая основа.

Получение сложных цветов: смешивание

Базовых цветов недостаточно для профессиональной работы. Кондитер должен уметь смешивать оттенки.

Таблица смешивания:

Сложные нестандартные оттенки получают смешиванием нескольких базовых. Пробуйте на небольшом количестве крема перед окрашиванием всего объёма.

Жирорастворимые красители: когда нужны именно они

Жирорастворимые красители обязательны для работы с:

• Шоколадом (тёмным, белым, молочным)
• Какао-маслом
• Масляным кремом с высоким содержанием жира

Водорастворимый краситель + шоколад = шоколад «схватится» (загустеет) от попадания воды.

Жирорастворимые красители бывают:

• Сухими — добавляют в расплавленный шоколад в сухом виде, перемешивают или пробивают блендером
• Гелевыми — на глицериновой или масляной основе. Удобнее в дозировании. Палитра обычно уже, чем у водорастворимых.

Для получения ярких цветных конфет из белого шоколада — используют жирорастворимые красители в какао-масле. Растапливают какао-масло, добавляют краситель, наносят на форму. Дают застыть. Затем заливают затемперированный шоколад.

Натуральные красители: плюсы и реальные ограничения

Тренд на «чистую этикетку» подталкивает производителей к натуральным красителям. Это реальная возможность, но с ограничениями.

Натуральные источники и их оттенки:

• Куркумин (E100) — жёлтый, из корня куркумы
• Аннато (E160b) — оранжевый, из семян тропического дерева
• Свёкла (E162) — розово-красный
• Хлорофилл (E140) — зелёный
• Кармин (E120) — красный, из кошенильных насекомых (не веганский продукт)
• Активированный уголь — чёрный
• Синяя спирулина — синий, голубой

Ограничения натуральных красителей:

• Цвет менее насыщенный, чем у синтетических
• Неустойчивы к нагреванию — теряют цвет при выпечке
• Неустойчивы к свету — выцветают при хранении на витрине
• Могут изменять вкус продукта (куркума, свёкла)
• Стоимость выше

Натуральные красители — хороший выбор для пастельных оттенков в кремах без термообработки. Для насыщенного цвета в выпечке или долгохранящихся изделий — синтетические стабильнее.

Синтетические красители: допустимые нормы и маркировка

Синтетические красители в России и ЕАЭС регулируются ТР ТС 029/2012. Разрешённые красители — с E-кодами от E100 до E180 (для красящих веществ).

Популярные синтетические красители для кремов:

• E102 (тартразин) — жёлтый
• E110 (закат жёлтый) — оранжевый
• E122 (азорубин) — красный
• E133 (синий блестящий) — синий
• E129 (красный очаровательный) — красный
• E142 (зелёный S) — зелёный

Допустимые нормы внесения — в пределах ТР ТС. Обычно производители красителей указывают максимальную дозу на упаковке. Превышение нормы не даёт более яркого цвета — только избыток пигмента, который может дать привкус.

Сравнительная таблица типов красителей для крема

Типичные ошибки при использовании красителей

Добавили слишком много сразу. Цвет стал неестественным. Исправить почти невозможно — только разбавить большим количеством неокрашенного крема.

Использовали водорастворимый краситель для шоколада. Шоколад загустел. Придётся использовать для других целей — выпечки или ганаша, куда добавляют сливки.

Не учли исходный цвет основы. Крем с кремовым оттенком даёт грязный цвет при добавлении синего красителя. Нужна максимально белая основа для чистых оттенков.

Хранили открытый краситель без крышки. Гелевые красители высыхают. Крышка должна быть плотно закрыта после каждого использования.

Добавили краситель в горячий крем. При высокой температуре некоторые пигменты (особенно натуральные) изменяют оттенок. Краситель добавляют в остывший крем.

Хранение и сроки

Гелевые красители хранятся при комнатной температуре, вдали от прямого света. Срок годности — 1,5–2 года у большинства производителей.

Натуральные красители чувствительнее: хранят в прохладном тёмном месте, срок — 6–12 месяцев.

После вскрытия — плотно закрывать крышку. Если краситель загустел — разбавьте несколькими каплями тёплой воды (для водорастворимых) или глицерина (для гелевых на глицериновой основе).

Как выбрать красители для производства

При закупке пищевых красителей для производства учитывайте:

Объём партий. Для промышленного объёма — профессиональные концентраты во флаконах от 100 мл. Это выгоднее мелкой фасовки.

Стабильность цвета. Уточните у поставщика термостойкость красителя — важно для изделий, которые будут выпекаться.

Документы. Наличие декларации соответствия ТР ТС, подтверждение допустимых норм внесения.

Совместимость. Не все красители совместимы между собой при смешивании. Тестируйте оттенки заранее на небольших порциях.

Красители пищевые гелевые и сухие доступны в каталоге в разделе красители и декор. Консультация по выбору — по заявке. Специалист поможет подобрать тип красителя под конкретные кремы и рецептуры.

Рекомендуемые разделы каталога:

• Красители пищевые — гелевые, сухие, жирорастворимые
• Декор для торта — кандурин, глиттер, пищевые блёстки
• Ингредиенты для кремов — стабилизаторы, загустители, ароматизаторы