Как выбрать кондитерский шоколад

Рынок кондитерских ингредиентов растёт каждый год. Производители расширяют ассортимент. Покупатели требуют качественного продукта. И первый вопрос, с которым сталкивается технолог или закупщик — какой шоколад выбрать для конкретной задачи.

Кондитерский шоколад купить сегодня можно у десятков поставщиков. Но выбор марки и вида — это технологическое решение, а не вкусовое. Эта статья помогает разобраться: какой шоколад подходит для выпечки, а какой — для конфет, глазури и декора.

Чем кондитерский шоколад отличается от обычного

Шоколад из супермаркета и кондитерский шоколад — принципиально разные продукты.

Кондитерский шоколад содержит высокую долю какао-масла. Именно оно отвечает за текучесть расплава, блеск готового изделия и правильную кристаллизацию при застывании. В дешёвых плитках какао-масло частично или полностью заменено растительными жирами. Такой продукт не темперируется и не даёт нужного результата при отливке конфет.

Профессиональный шоколад также не содержит посторонних наполнителей — орехов, изюма, воздушного риса. Он предназначен для дальнейшей обработки, а не для прямого употребления.

Ключевые характеристики кондитерского шоколада:

• Содержание какао-масла от 28% (белый) до 40%+ (тёмный)
• Отсутствие растительных жиров-заменителей
• Форма выпуска: каллеты (монетки), плитки, блоки
• Текучесть (вязкость) — указывается в каплях или cP

Текучесть — один из важнейших параметров для производства. Высокая текучесть нужна для тонкостенных конфетных корпусов. Низкая — для покрытия и начинок.

Виды кондитерского шоколада: состав и применение

Тёмный шоколад

Содержит какао-тёртое, какао-масло и сахар. Без молочных компонентов. Содержание какао — от 50 до 90% и выше.

Параметры темперирования:

• Нагрев: 50–55 °C
• Охлаждение: 27–28 °C
• Рабочая температура: 31–32 °C

Тёмный шоколад — универсальный выбор для производства. Хорошо держит форму. Долгий срок хранения. Подходит для глазури, корпусных конфет, плиток, декора.

Горький шоколад (от 70% какао) имеет более насыщенный вкус. Содержит минимум сахара. Использован в крафтовых изделиях и изделиях для диабетиков — в паре с подсластителями.

Молочный шоколад

Состав: какао-тёртое, какао-масло, сухое молоко, сахар. Содержание какао — 25–45%. Сухого молока — около 14%.

Параметры темперирования:

• Нагрев: 45–50 °C
• Охлаждение: 25–26 °C
• Рабочая температура: 28–30 °C

Молочный шоколад более чувствителен к температуре, чем тёмный. Содержит больше жиров. Легко перегреть. Рабочая температура — на 2–3 °C ниже, чем у тёмного.

Применение: конфеты, шоколадные плитки, начинки, глазурь для пирожных.

Белый шоколад

Состав: только какао-масло, сухое молоко, сахар. По ГОСТ 31721–2012 — не менее 20% какао-масла и не менее 14% сухих веществ молока. Какао-тёртое отсутствует.

Параметры темперирования:

• Нагрев: 40–45 °C
• Охлаждение: 25–26 °C
• Рабочая температура: 27–28 °C

Белый шоколад — самый капризный в работе. Легко перегревается. При нагреве выше 45 °C теряет структуру и не кристаллизуется правильно. Требует точного контроля термометром.

Преимущество: нейтральный цвет. Легко окрашивается жирорастворимыми красителями. Используется для создания ярких цветных изделий.

Рубиновый шоколад

Новый вид, появившийся в 2017 году. Натуральный розово-малиновый цвет без красителей. Получают из особого сорта какао-бобов с минимальной ферментацией. Ягодный вкус с лёгкой кислинкой.

Применение: дизайнерские конфеты, премиальные изделия, моноконфеты.

Глазурь на основе растительных жиров (кондитерская глазурь)

Технически — не шоколад. Какао-масло заменено пальмовым или кокосовым жиром. Не требует темперирования. Застывает быстро и само.

Плюсы: простота работы, низкая стоимость. Минусы: вкус заметно хуже, жировое поседение не устранить темперированием.

Используется в промышленных объёмах для покрытия мороженого, вафель, батончиков.

Сравнительная таблица видов шоколада

Форма выпуска: каллеты, блоки, чипсы

Промышленный шоколад выпускается в нескольких формах.

Каллеты (монетки, дропсы) — небольшие диски диаметром 8–12 мм. Самая удобная форма для производства. Равномерно тают. Легко дозируются. Не нужно рубить.

Блоки (3–5 кг) — традиционная форма. Дешевле на единицу веса. Требуют предварительного измельчения.

Чипсы — мелкие каллеты нестандартной формы. Используются для начинок, где важно, чтобы кусочки шоколада сохраняли форму при выпечке (маффины, печенье).

Для темперирования и конфетного производства предпочтительны каллеты — они обеспечивают более равномерный расплав.

Темперирование: зачем оно нужно

Темперирование — это управляемый процесс нагревания и охлаждения шоколада. Цель — формирование стабильных бета-кристаллов какао-масла (форма V).

Без темперирования шоколад:

• Покрывается белёсым жировым налётом
• Не блестит
• Не хрустит при изломе
• Плохо выходит из форм
• Тает в руках при температуре выше 24–25 °C

Правильно затемперированный шоколад:

• Глянцевый, с зеркальным блеском
• Хрустит при изломе
• Хорошо выходит из форм — благодаря усадке 1–2% при кристаллизации
• Устойчив к температурам до 32–34 °C

Три метода темперирования:

1. На мраморной плите. Классический метод. 2/3 расплавленной массы выливают на холодную мраморную плиту. Вымешивают лопаткой и скребком до достижения температуры 27–28 °C. Затем смешивают с оставшейся 1/3. Требует опыта, но даёт хороший контроль.

2. Каллетами (посев). В расплавленный горячий шоколад добавляют 20–25% каллет того же шоколада. Перемешивают до полного растворения и достижения рабочей температуры. Простой и надёжный метод для производства.

3. С помощью микрио (какао-масло в порошке). На каждый кг шоколада добавляют 10 г порошка какао-масла при температуре 34–35 °C. Один из самых простых методов. Подходит даже для новичков.

Шоколад для выпечки: что выбирать

Шоколад для выпечки работает иначе, чем шоколад для конфет. При нагреве форма кристаллов разрушается. Темперирование после выпечки уже не актуально.

Ключевые параметры для выпечки:

• Высокая текучесть расплава (равномерное распределение в тесте)
• Стабильность вкуса при нагреве до 180–200 °C
• Для кексов и маффинов — чипсы с пониженным содержанием какао-масла (они не растекаются полностью при выпечке)

Для ганашей и кремов — высококачественные каллеты с содержанием какао-масла от 35%: дают бархатистую текстуру и насыщенный вкус.

Хранение и условия работы

Шоколад капризен к условиям хранения.

Температура хранения: 12–18 °C. При более высокой температуре — жировое поседение. При более низкой — конденсат при достижении комнатной температуры.

Влажность: не выше 65%. Попадание воды в расплавленный шоколад вызывает загустение — шоколад становится непригодным для работы.

Температура рабочего помещения: 16–20 °C. Холодное помещение ускоряет кристаллизацию. Тёплое — замедляет застывание и даёт матовую поверхность.

Свет: прямые солнечные лучи разрушают ароматические вещества. Хранение в тёмном месте.

Как выбрать поставщика

При закупке кондитерского шоколада оптом обращайте внимание на следующее.

Документы: технические условия или ГОСТ, декларация соответствия ТР ТС, происхождение какао-бобов.

Форма выпуска: каллеты удобнее для производства, блоки — дешевле при больших объёмах.

Образцы: перед крупной партией запросите образцы. Проведите тестовое темперирование. Оцените текучесть, вкус и блеск застывшего изделия.

Стабильность поставок: для производства важна постоянная партия от одного поставщика — рецептура настроена под конкретный шоколад.

В каталоге кондитерского шоколада представлен широкий ассортимент — тёмный, молочный и белый шоколад в форме каллет. Все позиции с документами качества.

Частые ошибки при работе с шоколадом

Перегрев. При нагреве белого шоколада выше 45 °C и тёмного выше 55 °C — шоколад «горит». Теряет аромат, становится зернистым. Не восстанавливается.

Вода в расплаве. Даже капля влаги вызывает загустение. Все инструменты должны быть сухими. Ёмкости — без конденсата.

Неверная температура помещения. В тёплом цехе (выше 22 °C) шоколад застывает медленно. Изделия получаются матовыми.

Смешивание разных производителей. У разных марок разный состав какао-масла. Смешивание нарушает кристаллизацию.

Итог: три вопроса перед выбором

1. Что производите? Конфеты требуют высокой текучести и точного темперирования. Выпечка — стабильности вкуса при нагреве. Глазурь — технологичности и скорости застывания.
2. Какой бюджет? Профессиональный шоколад дороже, но расход меньше — выше текучесть, ровнее покрытие.
3. Есть ли оборудование? Темперирующие машины упрощают работу. Без машины — метод каллет или микрио для стабильного результата.

Для подбора оптимальных позиций под задачи производства можно оставить заявку — специалист поможет с выбором и расчётом объёма.

Рекомендуемые разделы каталога:

• Шоколад и какао — весь ассортимент шоколада
• Какао-порошок и какао-масло — сырьё для производства
• Ингредиенты для кондитеров оптом — условия оптовых поставок