Ирексол и улучшители серии S500
📑 Содержание
Ирексол и S500 — два имени, которые пекари ищут среди улучшителей хлеба чаще всего. Оба — торговые марки разных производителей, поэтому сравнивать их по названию бессмысленно: работают состав и класс продукта, а не вывеска. Разберём, что внутри таких улучшителей, сколько сыпать на килограмм муки и как подобрать серию под свою муку.
Что такое Ирексол и откуда название серии
Улучшитель — это сухая смесь активных компонентов на нейтральном носителе (обычно мука или крахмал). Индекс или имя серии указывает на рецептурный профиль: одни серии усилены ферментами под слабую муку, другие — эмульгаторами под сдобу и мягкий мякиш, третьи — аскорбиновой кислотой под скоростные технологии. Ирексол в поставках российских пекарен известен как солодово-ферментный улучшитель под пшеничное и ржано-пшеничное тесто; серии с индексом S500 — как универсальные под пшеничное тесто и сдобу.
Название не заменяет паспорт: у каждой серии свой состав и своя дозировка, поэтому перед заменой одной серии другой сверяют функцию и техлист, а не индекс на мешке.
Состав: ферменты, эмульгаторы, носитель
- Аскорбиновая кислота — укрепляет клейковину, даёт тесту упругость и объём.
- Ферменты (амилазы, ксиланазы) — расщепляют крахмал и пентозаны: тесто становится пластичнее, мякиш мягче, свежесть держится дольше.
- Эмульгаторы (моно- и диглицериды, лецитин) — связывают воду и жир, дают ровную пористость и мягкий мякиш.
- Носитель — мука или крахмал, обеспечивает точность дозирования малых доз активных веществ.
Сахара и соли в составе обычно нет или минимум — улучшитель не меняет вкус, он работает со структурой.
Как серия S500 работает в тесте
Серии класса S500 рассчитаны на универсальное применение в пшеничном тесте: аскорбиновая кислота укрепляет каркас, ферменты компенсируют колебания качества муки от партии к партии, эмульгаторы держат влагу. Результат — стабильный объём и пористость даже на муке со средними показателями.
Важно понимать границу: улучшитель компенсирует среднюю муку, но не превращает слабую (клейковина ниже 24%, число падения ниже 180) в сильную. Под слабую муку дозу поднимают или берут серию с усиленным ферментно-аскорбиновым профилем.
Дозировки на килограмм муки
| Ситуация | Доза на 1 кг муки | Комментарий |
|---|---|---|
| Мука со стабильными показателями | 3–5 г | базовая доза серии |
| Мука слабого сезона, клейковина 24–26% | 5–8 г | плюс контроль растяжимости теста |
| Сдоба с жиром и сахаром выше 15% | 5–10 г | жир и сахар тормозят клейковину |
| Скоростная технология без опары | 8–10 г | усиленный профиль серии |
Дозу взвешивают на граммовых весах, а не «на глаз»: разница в 2 г на килограмм меняет объём изделия заметно. Цифры таблицы — типовые диапазоны класса улучшителей; точную дозу конкретной серии берут из техлиста производителя на мешке.
Подбор под слабую и крепкую клейковину
Слабая клейковина (тесто липнет, заготовка плывёт): серия с аскорбиновой кислотой и ксиланазами, доза по верхней границе. Крепкая, короткорвущаяся клейковина (тесто рвётся, мякиш крошится): серии с ферментами-разрыхлителями структуры и эмульгаторами, доза по нижней границе — аскорбиновая кислота в избытке усилит проблему.
Показатели муки смотрят в паспорте партии: количество и ИДК клейковины, число падения. Подбор улучшителя без паспорта — лотерея.
Совместимость с заквасками и опарой
Улучшитель не конфликтует с закваской и опарой: его вносят в основную муку замеса. В длительных технологиях (холодная отсрочка, холодная расстойка свыше 12 часов) дозу снижают на треть: ферменты на длинной расстойке работают и без добавки, избыток даёт липкий мякиш.
Типичные ошибки дозирования
- Передоз: мякиш становится сухим и крошливым, корка бледнеет — аскорбиновая кислота перекисляет структуру.
- Недовес: объём плавает от замеса к замесу, технолог грешит на муку.
- Замена серии по индексу без сверки функции: другой профиль даёт другой результат на той же дозе.
- Внесение в опару вместо основного замеса: часть активности теряется на длинном брожении опары.
Хранение и сроки
Мешок держат закрытым при влажности до 70% и температуре до +25 °C: смесь гигроскопична, слежавшийся улучшитель дозируется неточно. Срок — по маркировке, обычно 6–12 месяцев; после вскрытия мешка используют за 2–3 месяца.
Читайте также в базе знаний:
Рекомендуемые разделы каталога:
- Улучшители для теста — серии под пшеничное и ржаное тесто
- Пищевые добавки — ферменты и эмульгаторы по отдельности
Подберём серию и дозу под вашу муку: пришлите паспорт партии и технологию — посчитаем граммовку.
