Белый шоколад в кондитерском деле

Белый шоколад появился случайно. В 1930-х годах на фабрике Nestle нужно было утилизировать излишки какао-масла. Инженеры смешали его с сухим молоком и сахаром. Результат неожиданно понравился потребителям. С тех пор белый шоколад для конфет, кремов и глазури занял устойчивое место в кондитерском производстве.

Сегодня его используют по-другому, чем тёмный или молочный. Нейтральный сливочный вкус и белый цвет делают его идеальной основой для окрашивания, ароматизации и создания контрастных изделий.

Состав и отличие от других видов шоколада

Белый шоколад не содержит какао-тёртого. Именно поэтому он белый — тёмный цвет шоколаду даёт именно какао-волокно. В составе — только какао-масло, сухое молоко и сахар.

По ГОСТ 31721–2012 белый шоколад должен содержать:

• Не менее 20% какао-масла
• Не менее 14% сухих веществ молока
• Не менее 3,5% молочного жира
• Около 50–55% сахара

Калорийность 100 г — около 540–550 ккал. Это выше, чем у тёмного шоколада с тем же весом.

Если в составе менее 20% какао-масла — это уже не белый шоколад по стандарту, а кондитерская глазурь. Она не темперируется должным образом и ведёт себя иначе в работе.

Вкусовой профиль. Сливочный, молочный, с ванильным оттенком. Отсутствие горечи. Высокая сладость. При нагреве быстро приобретает карамельные ноты.

Технологические свойства: что важно знать

Белый шоколад — самый капризный из всех видов. Его легко перегреть, испортить влагой и получить неоднородный ганаш. Понимание свойств избавит от брака.

Низкая температура работы

Максимальная температура нагрева — 40–45 °C. Рабочая температура после темперирования — 27–28 °C. Это на 3–5 °C ниже, чем у тёмного.

При нагреве выше 45 °C белый шоколад теряет структуру. Какао-масло отделяется. Масса становится зернистой или расслаивается. Восстановить такой шоколад невозможно.

Используйте только погружной термометр или пирометр. Определять температуру «на глаз» при работе с белым шоколадом — ошибка.

Высокая чувствительность к влаге

В белом шоколаде много молочного жира. Попадание даже нескольких капель воды вызывает загустение всей массы. Инструменты, формы и рабочие поверхности должны быть полностью сухими.

Быстрая карамелизация при нагреве

Из-за высокого содержания молочных белков и сахара белый шоколад быстро приобретает золотистый цвет при нагреве. Это не всегда брак — из него специально делают карамелизированный (блонд) шоколад. Но при обычной работе — следите за температурой.

Идеальная основа для окрашивания

Отсутствие какао-порошка означает нейтральный цвет основы. Добавление жирорастворимых красителей даёт яркие, чистые оттенки. Именно поэтому белый шоколад используют для создания цветных конфет, зеркальных глазурей и декора.

Темперирование белого шоколада: пошаговая схема

Белый шоколад темперируют по той же схеме, что и тёмный, но при более низких температурах.

Метод 1: Посев каллетами

1. Расплавьте 75% шоколада до 40–45 °C.
2. Снимите с нагрева. Добавьте 25% каллет.
3. Мешайте до растворения и достижения 27–28 °C.
4. Проверьте тест на застывание перед использованием.

Метод 2: На мраморной плите

1. Расплавьте шоколад до 40–45 °C.
2. Вылейте 2/3 на мрамор. Вымешивайте до 25–26 °C.
3. Смешайте с оставшейся третью. Доведите до 27–28 °C.

Важно: если белый шоколад содержит менее 30% какао-масла — добавьте 10 г порошка какао-масла (микрио) на 100 г шоколада. Это улучшит текучесть и качество кристаллизации.

Применение в кондитерском производстве

Конфеты с белым шоколадом

Белый шоколад для конфет используется двумя способами.

Корпусные конфеты. Затемперированный белый шоколад заливают в поликарбонатные формы. Дают застыть — выбивают оболочку. Заполняют начинкой (ганаш, карамель, ягодные пасты). Закрывают донышком.

Белый шоколад при таком способе часто окрашивают заранее — жирорастворимым красителем в какао-масле. Наносят краску на форму, дают застыть, затем заливают шоколад. Результат — яркие цветные конфеты.

Трюфели и пралине. Ганаш из белого шоколада — основа трюфелей. Мягкая текстура, нежный вкус. Хорошо воспринимает ароматизаторы — малину, маракуйю, ваниль, сливочный сыр.

Глазурь и покрытие тортов

Белый шоколад плавят и разбавляют сливками в соотношении 2:1 (шоколад:сливки) для получения рабочей глазури. Такое покрытие наносят на торт шпателем или выливают сверху для эффекта «подтёков».

Глазурь из белого шоколада хорошо держит форму при +4 °C. При комнатной температуре мягче, чем из тёмного.

Цветная глазурь. Добавление жирорастворимого гелевого красителя в расплавленный белый шоколад даёт яркую однородную глазурь любого цвета. Это невозможно с тёмным шоколадом — там пигмент теряется на фоне тёмной основы.

Зеркальная глазурь

Зеркальная глазурь на белом шоколаде — профессиональный декор для муссовых тортов. Основной рецепт:

• Белый шоколад — 150 г
• Сливки 33% — 100 г
• Глюкозный сироп — 150 г
• Желатин — 12 г
• Вода — 75 г
• Сахар — 150 г

Рабочая температура нанесения: 32–35 °C. Наносится на хорошо промороженный торт (–18 °C). Зеркальный эффект достигается именно за счёт перепада температур.

Кремы на основе белого шоколада

Белый шоколад добавляют в:

• Ганаш — смесь шоколада и сливок. Пропорции для стабильного ганаша: 2:1 для трюфелей, 1:1 для кремов.
• Крем-чиз — расплавленный белый шоколад добавляют к сливочному сыру. Придаёт стабильность и насыщенный вкус.
• Мусс — лёгкая воздушная текстура. Шоколад растапливают, смешивают с желтками, вводят взбитые сливки.

Карамелизированный белый шоколад (Dulcey / блонд)

Это отдельный продукт, получаемый из белого шоколада. Нагревают в духовке при 120–130 °C в течение 45–60 минут, периодически перемешивая. Сахара и молочные белки карамелизуются — шоколад приобретает золотистый цвет и карамельно-бисквитный вкус.

Результат — ганаши с карамельным вкусом, конфеты с необычным профилем, шоколадные плитки нового уровня.

Производители выпускают карамелизированный шоколад промышленно (Valrhona Dulcey, Callebaut Gold). Это удобнее, чем делать самостоятельно при больших объёмах.

Рецепт: Ганаш из белого шоколада с малиной

Подходит для начинки конфет, прослойки торта или трюфелей.

Ингредиенты:

• Белый шоколад (каллеты) — 300 г
• Сливки 33% — 100 мл
• Малиновое пюре — 50 г
• Сливочное масло — 30 г

Приготовление:

1. Нагрейте сливки до 80 °C. Не кипятите — при кипении жиры расслаиваются.
2. Вылейте горячие сливки на каллеты. Дайте постоять 1 минуту.
3. Перемешайте от центра к краям — медленно, без взбивания.
4. Добавьте малиновое пюре. Перемешайте.
5. При температуре 35–40 °C добавьте сливочное масло кусочками. Вымешайте до однородности.
6. Перелейте в плоский контейнер. Накройте плёнкой «в контакт».
7. Уберите в холодильник на 12 часов для кристаллизации.

Готовый ганаш плотный, но мягкий. Срок хранения — до 7 дней при +4 °C, до 30 дней в заморозке.

Рецепт: Цветная глазурь для покрытия капкейков

Ингредиенты:

• Белый шоколад — 200 г
• Кокосовое масло — 30 г
• Жирорастворимый гелевый краситель — по вкусу

Приготовление:

1. Расплавьте шоколад и кокосовое масло на водяной бане до 40 °C.
2. Добавьте краситель на кончике зубочистки. Перемешайте до однородного цвета.
3. Остудите до 32–33 °C.
4. Окунайте капкейки или наносите ложкой.

Кокосовое масло делает глазурь более жидкой и блестящей. Застывает быстро при комнатной температуре. Хрустящая корочка.

Частые проблемы при работе с белым шоколадом

Шоколад свернулся и стал зернистым. Перегрев. Нагрев выше 45 °C. Шоколад уже не восстановится для темперирования. Используйте для выпечки или соусов.

Ганаш расслоился. Несоблюдение температуры при соединении. Сливки слишком горячие или слишком холодные. Добавьте 1–2 ст. л. тёплых сливок (60 °C) и медленно вмешайте.

Глазурь не застывает. Скорее всего, шоколад не темперирован или содержание какао-масла ниже нормы. Проверьте состав — должно быть не менее 20% какао-масла.

Цвет получился тусклым. Использован водорастворимый краситель вместо жирорастворимого. Вода и шоколадный жир не смешиваются. Только жирорастворимые красители для окрашивания шоколада.

Как хранить белый шоколад

Белый шоколад хранится при 12–18 °C в тёмном месте без посторонних запахов. При более высокой температуре жир мигрирует на поверхность — появляется белёсый налёт (жировое поседение). Это не опасно, но портит внешний вид.

Срок хранения каллет — 12–18 месяцев при соблюдении условий. Уже открытую упаковку плотно запечатывают и используют в течение 2–3 месяцев.

Готовые изделия с белым шоколадом хранят при 16–18 °C, без перепадов температур. Холодильник — только для изделий со скоропортящимися начинками.

Выбор белого шоколада для производства

При закупке проверяйте:

• Состав: только какао-масло, молоко, сахар, ваниль. Никаких растительных жиров.
• Содержание какао-масла: минимум 20%, оптимально 28–35% для темперирования.
• Форму выпуска: каллеты удобнее для производства.
• Текучесть: для тонкостенных конфет нужна высокая текучесть (3–4 капли).

Белый шоколад для конфет и кремов доступен в каталоге в разделе шоколад и какао. Жирорастворимые красители для окрашивания белого шоколада — в разделе красители и декор.

Для консультации по подбору шоколада под конкретную рецептуру — оставьте заявку. Технолог поможет с выбором и дозировкой.

Рекомендуемые разделы каталога:

• Шоколад и какао — белый шоколад, каллеты
• Красители пищевые жирорастворимые — для окрашивания шоколада
• Ингредиенты для кремов и ганашей — желатин, глюкозный сироп, пюре