GREEN GRAY Red


ИНГРЕДИЕНТЫ  И  ТЕХНОЛОГИИ
ПИЩЕВОЙ  ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Способы сохранения свежести хлеба

По рекомендациям ГосНИИХП, на многих хлебозаводах хлеб хранят в герметичных камерах из полиэтилена с двойным покрытием, где поддерживаются температура 27—30" С и относительная влажность воздуха 80—85%. Продукция перед поступлением в камеру охлаждается до температуры 40° С.

 

Изделия желательно хранить в камерах с кондиционированием воздуха; при этом отпадает необходимость в предварительном охлаждении хлеба. Он охлаждается в самой камере при температуре 18—24° С, после чего в ней устанавливаются постоянные параметры воздуха: температура 27—30° С и относительная влажность 80—85%. Срок сохранения свежести хлеба в герметичных камерах удлиняется на 4—6 ч, усушка снижается на 0,2%. Хранение хлеба в закрытых контейнерах или в вагонетках с полиэтиленовыми чехлами аналогично хранению в герметичных камерах.

Замораживание применяют на хлебозаводах для сохранения свежести мелкоштучных и сдобных хлебных изделий. Такие изделия быстрее замораживаются и размораживаются, кроме того, для них установлен наиболее короткий срок хранения. По рекомендации ГосНИИХП мелкоштучные изделия после охлаждения замораживают при температуре от -25 до -30° С в течение 2—3 ч и затем хранят при температуре -18° С. Замороженные изделия хранят до 20 суток без ухудшения их качества. Перед реализацией изделия размораживают в камере с теплым воздухом (50° С) или в специальной печи до температуры 20° С в мякише.

Установленный срок хранения изделий исчисляют после размораживания. Замораживание изделий наиболее эффективный, но сравнительно дорогой и сложный способ сохранения свежести продукции, поэтому он не находит значительного применения. Наиболее целесообразными являются замораживание, хранение и транспортирование в замороженном состоянии тестовых заготовок и подготовка их к реализации по мере необходимости.

Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлеба с целью увеличения срока его реализации — это упаковывание.

Неупакованный хлеб остается свежим в общепринятом смысле в течение 6—12 ч, а сроки его реализации в торговой сети ограничены 24 ч — для изделий из пшеничной муки и 36 ч — для изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Мелкоштучные булочные изделия имеют срок реализации всего 16 ч.

Сохранения потребительской свежести хлеба можно достичь за счет его своевременного упаковывания в различные полимерные пленки, разрешенные Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Упаковывание хлебобулочных изделий в бумажные пакеты не увеличивает продолжительности сохранения их свежести.

После выемки хлеба из печи он начинает более или менее быстро остывать, теряя при этом значительное количество влаги. Потеря массы горячего хлеба за период его выдержки на предприятии составляет около 4% от первоначальной массы. При этом за период остывания хлеба в первые 3—4 ч теряется до 25—30 г влаги на I кг изделия. Если упаковывать изделия в горячем виде, то эта влага скапливается внутри упаковки, что приводит к намоканию корки и потере товарного вида хлебной продукции.

Упаковывание совершенно холодного хлеба, который уже потерял значительное количество влаги в процессе остывания (усушка), также нецелесообразно, так как в таком хлебе заметно увеличивается скорость черствения.

Именно поэтому определение оптимального периода охлаждения хлебобулочных изделий может обеспечить увеличение продолжительности его хранения в упакованном виде при одновременном сохранении хороших потребительских свойств и товарного вида.

К изделиям, подлежащим упаковыванию, предъявляют следующие требования по их выдержке для охлаждения. Для изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки массой 0,7*1 кг оптимальный срок выдержки перед упаковыванием составляет 90—120 мин — для формового хлеба и 80—100 мин — для подовых изделий; оптимальный срок охлаждения булочных изделий массой 0,3—0,5 кг — 60—70 мин.

Комментарии  

 
0 #2 BHW 08.04.2017 10:29
I’m not that much of a online reader to be honest
but your blogs really nice, keep it up! I'll go ahead and bookmark
your website to come back down the road. Many thanks
Цитировать
 
 
0 #1 BHW 27.03.2017 17:39
Great article.
Цитировать
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

JComments Latest

  • Способы сохранения свежести хлеба

    BHW 08.04.2017 10:29
    I’m not that much of a online reader to be honest but your blogs really nice, keep it up! I'll go ...
     
  • Способы сохранения свежести хлеба

    BHW 27.03.2017 17:39
    Great article.
     
  • О дрожжах и заквасках

    car title loans 14.01.2015 22:32
    However, the method to obtain your salary is less important. Have a look at my web site - car ...
     
  • Факторы, влияющие на выход: влажность муки и теста, количество сырья и техн. затраты

    Ирина 23.08.2013 10:26
    +100500
     
  • Факторы, влияющие на выход: влажность муки и теста, количество сырья и техн. затраты

    вася 23.08.2013 10:25
    Интересная статья. Большое спасибо!
Joomla Templates and Joomla Extensions by JoomVision.Com
  • Это интересно

  • Наши проекты

Календарь мероприятий

<< < Июль 2017 > >>
П В С Ч П С В
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            

Нам важно ваше мнение